Στην παραγωγή των συγκεκριμένων ελιών ακολουθείται διαφορετική διεργασία ζύμωσης σε σχέση με την συμβατική. Η διεργασία αυτή αποτελέι μια πρωτοποτιακή προσέγγιση σε σχέση με τις συμβατικές μεθόδους ζύμωσης. Η διεργασία αυτή περιλαμβάνει την εμβάπτιση των ελιών σε ένα ωσμωτικό διάλυμα πριν γίνει η ζύμωση. Η ωσμωτική αφυδάτωση είναι μια διαδικασία προεπεξεργασίας που περιλαμβάνει την απομάκρυνση του νερού από τα προϊόντα διατροφής βυθίζοντάς τα σε ένα υπερτονικό διάλυμα, συνήθως ένα διάλυμα με υψηλότερη συγκέντρωση διαλυμένης ουσίας από το ίδιο το φαγητό. Η μερική αφυδάτωση των ελιών πριν από τη ζύμωση μπορεί να συμβάλει στην ταχύτερη έναρξη της διαδικασίας ζύμωσης. 

Η διεργασία αυτή προσφέρει πολλαπλά οφέλη. Καταρχάς, η μερική αφυδάτωση των ελιών πριν την ζύμωση αυξάνει την αποδοτικότητα κατά την παραγωγική διαδικασία καθώς η διαδικασία ολοκληρώνεται σε μικρότερο χρόνο. Επιπλέον συμβάλει στην μείωση του κινδύνου αλλοίωσης των προϊόντων. Η αφαίρεση του νερού πριν από την ζύμωση μπορεί να διατηρήσει καλύτερα την φυσική γεύση και τη σωστή υφή των ελιών και ταυτόχρονα εξασφαλίζει τη διατήρηση των θρεπτικών συστατικών.

Η πρωτοποριακή αυτή τεχνική ζύμωσης αποτελεί ενα ακόμα παραδειγμα της δέσμευσης της εταιρείας Pelopac για συνεχή βελτίωση και καινοτομία στον τομέα της παραγωγής τροφίμων.